Jamón Ibérico

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Calidades: Para El Jamón Ibérico

Las calidades según la normativa de real decreto 1469/2007 son:

1. De bellota o terminado en montanera.

2. De recebo o terminado en recebo.

3. De cebo de campo.

4. De cebo.

El 95% del producto en venta actualmente, es de esta normativa a excepción de unos pocos productores que  cambiaron, adaptánd...

Jamón Ibérico

Calidades: Para El Jamón Ibérico

Las calidades según la normativa de real decreto 1469/2007 son:

1. De bellota o terminado en montanera.

2. De recebo o terminado en recebo.

3. De cebo de campo.

4. De cebo.

El 95% del producto en venta actualmente, es de esta normativa a excepción de unos pocos productores que  cambiaron, adaptándolo a la normativa 04/2014.

Hasta que no exixta producto terminado de la morna 4/2014 consideramos que los certificados bajo la norma 1469/2007 es mas fiable como minimo en el  Jamón Ibérico  de bellota ya que no entendemos como se pueden dar las vitolas negras si no se puede confirmar sobre normativa 4/2007

Las calidades según la normativa de Real Decreto 04/2014 son:

En esta normativa hay una característica clave para distinguir las distintas calidades de ibéricos, son las vitolas de plástico que definen su calidad, que hasta ahora solo las utilizaban de forma oficial las denominaciones de origen certificadas con su logotipito según correspondieran.

-Negro, para los bellota 100% ibéricos ( Pata Negra )

-Rojo, para los bellota ibéricos

-Verde, para los de cebo de campo ibéricos

-Blanco, para los de cebo ibéricos

Para las vitolas rojas, verde y blancas es obligatorio poner el porcentaje puro de raza ibérica que como mínimo debe de ser del 50%

Importante no confundir las de la nueva normativa con las vitolas actuales de las Denominaciones de origen, ejemplo:

Denominación de origen Guijuelo utiliza la roja en su máxima calidad.

Todos nuestros jamones hacen referencia a su calidad certificada y a la normativa a la que pertenecen. 

Al margen de estas normas pero siempre cumpliéndolas, están las Denominaciones de Origen certificadas que tienen un control más estricto de calidad interno para sus miembros, El control del Consejo Regulador abarca todo el proceso productivo, desde las ganaderías (raza, cría, recría, cebo o montanera) hasta la curación. Tras el sacrificio en un matadero inscrito en el Consejo Regulador, los perniles se marcan con un sello indeleble compuesto por dos letras identificativas de la partida. 

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Jamón Ibérico 

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Jamón Ibérico de Bellota

Jamón Ibérico de Bellota

El Jamón Ibérico de Bellota es el rey de los Jamones Ibéricos, todos estos jamones fueron alimentados exclusivamente de bellotas en montanera, independientemente de lo que nos diga las normativas nosotros los englobaríamos en 4 calidades distintas.

1-Jamon Ibérico de Bellota 100%  D.O. (pata Negra) es el resultado del cruce de Macho ibérico Puro con hembra Ibérica Pura, Certificado por empresas certificadoras autorizadas por el ministerio de agricultura, y si además es controlado y verificado por una denominación de origen aun nos garantiza todavía mas la calidad final del producto, desde su cría hasta la mesa (Precinto negro en normativa 4/2014).

2-Jamon Ibérico de Bellota 100% (pata Negra) es el resultado de el cruce de Macho ibérico Puro con hembra Ibérica Pura, Certificado por empresas certificadoras autorizadas por el ministerio de agricultura, que nos garantiza la calidad y el origen puro, en muchos caso es incluso mejor que algunos jamones verificados por las denominaciones de origen pues son producto de la larga experiencia y saber hacer de sus productores (Precinto negro en normativa 4/2014).

3-Jamon Ibérico de bellota 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc,  Certificado por empresas certificadoras autorizadas por el ministerio de agricultura, estos jamones también son de muy alta calidad e incluso dependiendo de la propia genética de los animales pueden llegar incluso a ser mejores que el anterior, esto los podemos encontrar en lo que llamaríamos artesanos del jamón que criaros sus  cerdos generación tras generación haciendo de todo su proceso un arte elaborado con cariño y una gran experiencia (Precinto rojo en normativa 4/2014).

4- Jamon Iberico de Bellota 50% Es el resultado del cruce de un macho iberico 100% y una hembra duroc 100% Este seria el Jamon Iberico de bellota más comercial difícil de distinguir entre otros para la mayoría de los consumidores sobre todo del de 75% (Precinto rojo en normativa 4/2014).

 

En cualquier caso cualquiera de estos jamones goza de una exquisitez superior a cualquier otro jamón del mundo

Jamón Ibérico de Cebo

Jamón Ibérico de cebo

Jamón Ibérico de cebo: Estos jamones están  entre el 100% ibérico y el 75% ibérico no puede tener la misma calidad que uno del 50%, eso es evidente, pero no es lo más importante y aquí es donde viene el kit de la cuestión es su alimentación y su curado.

Lo más importante en este tipo de jamón es lo que comen y como se cura, los animales al igual que las personas somos lo que comemos, pues un cerdo ibérico alimentado por piensos compuestos de baja calidad nunca podría ser lo mismo que un cerdo ibérico alimentado con piensos naturales y cereales. Otra gran diferencia es su curación, estos que han sido alimentados con piensos compuestos, normalmente se curan de forma intensiva induciendo frio y aire para acelerar su proceso de curación en cámaras frigoríficas, sin embargo un buen jamón aunque sea de cebo si se alimentó de piensos naturales, cereales y se curó de forma natural puede darnos un excelencia de calidad.

Aquí es donde muchas veces creemos que nos venden un jamón caro y otro barato, en las grandes superficies solemos encontramos jamones ibéricos de cebo en precios que para muchos productores son inferiores a sus propios costes, eso sí, suelen ser jamones de poco peso para favorecer la curación acelerada o intensiva, jamones que han podido producirse en tiempo record unos 9 meses de cría y otro 9 de curación total 18 meses desde su nacimiento, sin olvidarnos que el jamón de poco peso merma su rentabilidad, pues estará sobre el 35% y un jamón de un peso superior a los 8,5Kg puede llegar hasta el 55%, estos jamones no los vendemos en El Rincón Gourmet

Nosotros solo tenemos Jamones que hayan sido alimentados con piensos naturales y curados al natural con el mismo cariño que se harían los jamones ibéricos de bellota, claro está que no pueden tener el mismo precio un jamón ibérico que otro, como todos bien sabemos no vale lo mismo un Mercedes que un Seat, pues para que ustedes entiendan aquí se venden Mercedes de los Jamones.

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