Jamón  ibérico Denominación de Origen Guijuelo

Los fríos y secos vientos de la Sierra de Gredos son los responsables de la curación de  los jamones de la Denominación de Origen Guijuelo, una marca que tiene su origen en esta localidad de la provincia de Salamanca. Desde 1986, los jamones y paletillas de esta zona tienen esta etiqueta, que garantiza que cumplen cada una de las características que se piden a esta D.O.

Los cerdos que aportan la carne para la elaboración del jamón de Guijuelo son necesariamente de raza ibérica, aunque se permite también animales cruzados con la raza Duroc. Pese a esto, el porcentaje máximo permitido de este es del 25%. Si hay menos de un 75% de pureza de raza ibérica, ya no pueden ser considerados de la D.O.

Los cerdos se crían en las zonas de Salamanca, Toledo, Zamora y otras provincias cercanas a Salamanca. Eso sí, la zona de sacrificado y secado está ubicada en la zona de Guijuelo. Cada una de las piezas que surgen de esta D.O. tienen un etiquetado especial,  que consta de una numeración que lo acredita como un producto D.O. Guijuelo.

El secado, que se realiza al aire, se termina en bodegas, donde los jamones y paletillas acaban el proceso que los convierten en uno de los jamones más preciados del mercado español. Es un proceso muy lento, pero permite que la carne tenga un sabor muy característico. Tras el salado y la posterior limpieza de la pieza, esta queda lista para su comercialización.

Existen dos tipos de jamón D.O. de Guijuelo, el ibérico y el ibérico de bellota.

Los primeros provienen de raza ibérica y están alimentados con nutrientes naturales, que complementan a la dieta de bellota. Los segundos son los que solo reciben bellota y hierba para alimentarse, lo que dota al carne de un sabor y textura muy reconocible.

Los jamones y paletillas de la D.O. de Guijuelo tienen sus propias características. La primera de ella es que tienen una imagen alargada y estilizada, con la pezuña en su extremo correspondiente y de color negro.

Además, las piezas han de tener un peso superior a los 7,5 kg en el caso de los jamones y de 4,5 kg en el caso de las paletillas. La carne puede variar de un tono rojizo o púrpura hasta un rosado claro. Se pueden apreciar las vetas de grasa y unas pintas blancas, que aparecen por la baja concentración de sal con que se elabora este jamón.

Jamón Jamón


     

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