Diccionario del Cava

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A

 

ACIDEZ: se trata de todos los ácidos que tiene el cava, los cuales le confieren sus particularidades en cuanto a frescura y sabor. Además se encargan de estabilizar su microbiológica.

ÁCIDO: son compuestos del cava que, una vez disueltos, sueltan sus iones de hidrógeno. Los más importantes son láctico, cítrico, succínico, málico, tartárico y acético.

AFRÓMETRO: Es un aparato especial cuya función principal es medir la sobre-presión de los espumosos, siempre con expresados en atmósferas.

AGRAFADORA: Se trata de una máquina cuya función es poner las agrafes en las botellas de cavas y vinos espumosos.

AGRAFE: Es la grapa que se encarga de cerrar el tapón de la botella. 

ALCOHOL: Hablamos del compuesto orgánico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno que causa una reacción al estar en contacto con los ácidos, de manera que se forman compuestos, a los que se les dio el nombre de ésteres. En las etiquetas de las botellas, el alcohol se señala con la expresión % vol. 

ALCORNOQUE: Se trata del árbol del que sale el cocho, también llamado “Querqus Suber”. 

AÑADA: Es el año al que pertenece la uva con la que el vino ha sido elaborado.

ANHÍDRIDO CARBÓNICO: El anhídrido carbónico es un gas, el cual se produce en la fermentación de los mostos. Si se origina como una consecuencia de una segunda fermentación ya dentro de botella, hablaríamos de vinos espumosos naturales y de calidad. Por el contrario, si el carbónico se añade de manera artificial se trataría de vino gasificado.

AROMA: Se trata del conjunto de los compuestos volátiles, los cuales se encargan de caracterizar el olor de un vino. Hay que tener en cuenta que la sensación olfativa del vino se percibe tanto por vía nasal como por retronasal, y esta sensación procede de la uva, de la fermentación y también de la crianza. 

AROMAS PRIMARIOS: Son los olores y aromas propios de la uva, que son relativos a la fruta. 

AROMAS SECUNDARIOS: Son aquellos aromas que se originan en las levaduras, desarrollándose en el mismo proceso de fermentación. En cavas jóvenes son más intensos, aunque posteriormente son asimilados por los aromas terciarios. 

AROMAS TERCIARIOS: Son unos olores bastante más fuertes en los Cavas de crianza, ya que son propios de su maduración.

ATMÓSFERA: Se trata de la unidad con la que se miden la presión de los gases. Gracias a ella se sabe la cantidad de gas que contienen los vinos espumosos y, por supuesto, el cava. Hay que tener en cuenta que una atmósfera equivale a 1,1kg por cm2. 

AUTÓLISIS: Es el proceso enzimático, el cual tiene lugar después de la muerte de las levaduras, que se introducen durante el tiraje. La Autólisis es un proceso que consiste en la degradación y ruptura de las estructuras formadas por las celulas de las levaduras, de manera que éstas comienzan a ceder y a ser parte del vino. 

AZÚCAR: Sustancia de sabor dulce, blanca, cristalizada, sólida y que se disuelve con mucha facilidad tanto en alcohol como en agua. Por eso mismo es uno de los ingredientes básicos del mosto de uva. Él es el responsable de la conversión del mosto en vino, junto con las levaduras. Al fermentar, el azúcar es transformado en anhídrido carbónico y también en alcohol. 

AZÚCAR FERMENTESCIBLE: Un tipo de azúcar que fermenta a causa de las levaduras. 

AZÚCAR RESIDUAL: En este caso, hablamos del azúcar no fermentado. Suele quedar como remanente. Hay varios azúcares que no fermentan y que, por tanto, no son recomendables.

 

B

 

BALANCE: Hablamos de la armonía, del equilibrio entre los elementos del Cava. Si se da balance, significa que ninguna de sus partes individuales destaca sobre otra. Dulzor, acidez y alcohol en equilibrio perfecto es lo ideal, ya que dejan un sabor realmente agradable.

BARRICA: Nos referimos al envase de madera, que normalmente suele ser de roble, ya que es la madera más recomendada para ello. Se emplea en la fermentación de los vinos.

BLANC DE BLANCS: Es un cava que, de manera exclusiva y genuina, se elabora con variedades de uva solo blancas.

BLANC DE NOIRS: En este caso, al contrario que el anterior, es un cava elaborado con variedades de uva tintas, que han sido vinificadas en blanco.

BOTELLA: Es el recipiente, normalmente hecho de vidrio, que se utiliza para contener el cava, o cualquier otro líquido. Su nombre varía según sea el tamaño. Así, podemos encontrar:

-Cuarto 20 cl.

-Media botella 37.5 cl.

-Botella 75 cl.

-Mágnum 1.50 l.

-Jeroboam 3.01 l.

-Rehoboam 6.01 l.

-Matusalem 9.01 l.

-Salmanazar 9.60 l.

-Baltasar 12.8 l.

-Nabucodonosor 16 l.

BOTELLA EN PUNTA: Es el término que se emplea para decir que la botella de Cava se encuentra bocabajo, una vez que se acaba el proceso de removido. Es lo mismo que decir vertical invertida.

BOZAL: No hablamos de perros, sino del precinto de alambre que se emplea para cerrar la botella de cava. Una vez se coloca el bozal, ya no acepta ningún tipo de manipulación posterior. Es la garantía de que el contenido es el original, sin manipulación posterior.

BRUT: Es el cava que tiene un máximo de 15 gramos de azúcar añadidos por cada litro, siempre en el proceso de degüelle.

BRUT NATURE: En este caso es el cava al que no se añade azúcar en el proceso de degüelle. Es cierto que los Cavas Brut Nature pueden tener hasta tres gramos de azúcar, pero éste es residual puro, nunca añadido.

BURBUJA: Se trata del glóbulo de gas carbónico, que se suele general dentro del vino.

C

 

CÁPSULA: Nos referimos a la capucha que suele cubrir todo el cuello de la botella. Tiene dos finalidades distintas: una, decorativa; y dos, que se garantice la higiene del cierre.

CATA: Es el examen organoléptico, es decir, el acto de probar el vino y someterlo a un examen de los cinco sentidos con el fin de conocerlo, clasificarlo y darle una calificación.

CATA A CIEGAS: Se trata del examen organoléptico, en el que los catadores no saben qué identidad tienen los vinos o cavas que van a probar.

CAVA: Es el vino espumoso de gran calidad, que se produce en un punto geográfico concreto. Su proceso de elaboración es diferente al del vino, ya que una vez se inicia la segunda fermentación, hasta la eliminación de las lías, todo ello transcurre en la misma botella, que es el lugar en el que se ha realizado el tiraje y que será la que comprará el consumidor. Las variedades blancas son: macabeo, xarel.lo, parellada, chardonnay y subirat parent. Las variedades tintas son: pinot noir, garnacha, monastrell y trepat. Aunque hemos de decir que esta última variedad solo está autorizada para elaborar cavas rosados.

CAVA VARIETAL: Se trata del cava que solo se elabora con una variedad de las uvas permitidas. La ley le exige contener al menos el 85% de esa variedad.

CEPA: Planta de la vid de ciclo anual, arbustiva y que pertenece a la familia de las vitáceas, cuyo nombre en latín es Vitis vinifera. Sus rasgos son que tiene tronco leñoso y también hojas de tamaño extenso. Respecto a su fruto, podemos decir que tiene forma de baya redonda. En la zona del Mediterráneo, se cultiva desde tiempos inmemoriales.

CHARDONNAY: Se trata de una variedad de uva, que tiene los siguientes rasgos: el racimo es compacto, pequeño y sus bayas son redondas, además de tener la piel muy fina. Su finalidad es reforzar vinos destinados al envejecimiento Del chardonnay podemos decir que gracias a esta variedad tenemos unos vinos finos y aromáticos, que cuentan con acidez algo elevada, así como alcohol entre 11º y 12º.

CHARMAT SISTEMA, GRAN VAS O DE GRANDES ENVASES: Se trata de un sistema de elaboración de vinos espumosos, cuya función principal es desarrollar una segunda fermentación en un vino base, para ello, se le añade sacarosa, todo ello en el interior de grandes tanques, que son capaces de soportar presiones elevadas. Tenemos que decir que su embotellamiento es a presión.

CLARIFICACIÓN: Hablamos de un operación cuyo objetivo es eliminar componentes en estado coloidal, con el fin de que el vino tenga mayor limpidez. Para lograr este proceso, se le añaden diversas sustancias proteicas. Éstas al contactar con el vino hacen una coagulación.

COFRADIA DEL CAVA: Es la entidad sin ánimo de lucro que se dedican a divulgar y promover el cava. Esta entidad se creó en 1979 y gracias a ellos, llamados los mil caballeros cofrades, han logrado que la Denominación de Origen Cava tenga más difusión.

COLLARÍN: Es una etiqueta pequeña que va colocada en la zona del cuello de las botellas de Cava. Su función es indicar cierto tipo de información. Su uso comenzó en 1897.

COLOIDAL: Son ciertas partículas submicrónicas que están suspendidas en un medio líquido, aunque no significa que estén disueltas. Son inestables, de manera que deben ser eliminadas para que no enturbien ese líquido. Para acabar con ellas se usa la clarificación.

COMPOSICIÓN DE LA DENOMINACIÓN DE ORÍGEN CAVA: Es la zona de cava, que está integrada por un total de 160 municipios, situados en siete Comunidades Autónomas.

CONSEJO REGULADOR DEL CAVA: El Consejo Regulador del Cava es el organismo, que está integrado dentro del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y cuya delegación central está en Vilafranca del Penedés. Viticultores y elaboradores, además representantes de las Comunidades Autónomas de la región y del Ministerio de Agricultura lo conforman. Su función es la de controlar todo lo referente al proceso de producción y elaboración del cava, de manera que se garantice la calidad así como su genuinidad. Para lograrlo, cuenta con sus propios servicios de control, que certifica, califican y se encargan de señalar las características analíticas y organolépticas del Cava.

COPA DE CAVA: Para que una copa sea considerada tipo cava, sus rasgos son: tipo flauta, estrecha y alta, ya que solo así se conseguirá preservar el carbónico de la mejor manera posible, además de lograr que el aroma se concentre y se pueda apreciar el desprendimiento de burbujas de forma clara.

CORCHO: Se trata de un material que sale de las ramas y el tronco del alcornoque. Se usa para proteger y cerrar la botella de cava. Para extraer el corcho del alcornoque, se usa una operación llamaba desbornizar, que se lleva a cabo en momentos concretos en los que es posible separar esta capa del árbol sin que se causen daños a la capa madre.

CORCHO (SABOR A): Antes se decía que el gusto a moho era “gusto a corcho”, aunque hoy ya se sabe que esto es falso. Usando proceso como la cromatografía de gases podemos identificar que ese gusto a moho es originado por una molécula llamada 2,4,6-tricloroanisol (TCA), así como varias moléculas más que vienen de la família de los haloanisoles. Esta molécula se ha detectado en productos como el pollo, el café, el vino, etcétera por lo que éste problema no está relacionado con el corcho. Por eso mismo, cuando llega el momento de catalogar sabores del vino, debemos anotar el “sabor a moho” y no “sabor a corcho”.

CORONA: Es el efecto producido en la copa al llegar a la superficie las burbujas del Cava, de manera que se acumulan y ocupan, bien de manera parcial o bien de manera total la superficie que está libre.

COUPAGE: Se trata de la fusión de la técnica, el arte y la experiencia, donde el enólogo es el encargado de la selección y mezcla de vinos, que provienen de diferentes variedades y orígenes. En el Cava, casi todos los coupage son elaborados con misma cosecha.

CRIANZA: Durante la etapa de crianza de los Cavas, colocamos las botellas unas sobre otras, siempre en horizontal, que se suele denominar como rima. Así, mientras las botellas descansan, se va realizando una segunda fermentación y, poco a poco, envejecen al menos durante nueve meses.

CRIANZA (TIPOS): Cava: sólo puede denominarse como “Cava” al vino espumoso que es elaborado siguiendo el método tradicional, según el reglamento del Cava, además de tener al menos 9 meses de crianza en la cava.

Cava Reserva: la principal diferencia con el anterior es el tiempo de su procesamiento, ya que desde el tiraje hasta el degüelle,no puede ser menor a 15 meses.

Cava Gran Reserva: únicamente aquellos Cavas de los tipos “Brut Nature”, “Extra Brut” y “Brut”, cuya crianza no puede ser menor a 30 meses.

 

D

 

DEGUELLE: Se trata de un proceso u operación que consiste en extraer las lías de la segunda fermentación en los Cavas. Para ello, lo que hacemos es sumergir el cuello de las botellas en un líquido refrigerante, de esta manera se hiela, facilitando el proceso y, así las lías son expulsadas sin que el gas carbónico se pierda.

DENOMINACIÓN DE ORÍGEN CAVA (D.O): Los vinos espumosos de calidad, que se producen mediante fermentación en botella son los que forman parte de la D. O. Cava.

DESFANGADO: Es la separación del mosto de las materias en suspensión. Es, por tanto, un proceso de clarificación, todo ello mediante una sedimentación natural o también forzada.

DOSAGE: Se trata de una operación donde, una vez finalizado el proceso de crianza y realizado el degüelle, añadimos al Cava el licor de expedición.

DULCE, CAVA: Es aquel cava con un contenido superior de azúcar a 50 gramos por litro.

 

E

 

EFERVESCENCIA: Es el desprendimiento de burbujas de gas carbónico. En el Cava, el gas carbónico se crea durante la segunda fermentación, dentro de la botella.

ESPUMOSO: Vino que tiene gas carbónico.

ESTRUCTURA: Hablamos del armazón de un vino, es decir, la constitución corporal donde intervienen sus componentes, como son el grado alcohólico, los azúcares, la acidez, etc.

ETIQUETA: Se puede definir como el carné de identidad del vino. En ella deben constar todos los datos de referencia que establece la ley:

- Denominación de origen si la hubiera (en este caso “Cava”)

- Tipo de Cava (Brut Nature, Brut, etc.)

- Marca

- Número de registro embotellador y localización

- Graduación alcohólica

- Capacidad (ver botella)

- Mención legal “Contiene Sulfitos”

- Añada (en el caso de los Cavas Gran Reserva)

- Pueden constar otros datos en función de los países a los que se exportará el producto

- Menciones facultativas (variedades, notas de cata, maridajes, etc.)

EXTRA BRUT: Hablamos de vinos espumosos definidos por su contenido en azúcares, hasta 6 gramos por litro. 

EXTRA SECO: Es un rasgo de los espumosos que los define por su contenido en azúcares entre 12 y 20 gramos por litro.

 

F

 

FERMENTACIÓN: Se trata de un proceso exotérmico, así las levaduras transforman los azúcares fermentescibles en alcohol y gas carbónico.

FERMENTACIÓN A BAJA TEMPERATURA (O CRIOFERMENTACIÓN): Es el mismo proceso pero realizado entre 10º C y 15º C aproximadamente. Se emplea para conseguir un potencial aromático más elevado.

FERMENTACIÓN CONTROLADA: Proceso mediante el que la temperatura se trata de mantener en un valor establecido. Todo con el fin de favorecer algunos aspectos como el aroma, color, etc.

FILOXERA: Es un insecto diminitu que vive sobre las raíces de las cepas, y que se alimenta chupando la savia. Proviene de América, ya que llegó a nuestro continente en 1863 y a España en 1890. Es muy destructivo, capaz de acabar con viñedos enteros.

FILTRACIÓN: Proceso que consiste en hacer pasar el líquido por un elemento poroso con el fin de retener las materias en suspensión. No reemplaza a la clarificación, pero sí la completa.

FLAVONOIDES: Son los taninos que tienen propiedades antioxidantes. Son muy beneficiosos para combatir enfermedades coronarias.

 

G

 

GARNACHA: Una variedad de uva ideal para elaborar cavas blancos y rosados. Con ella se obtienen vinos sabrosos y equilibrados. Su graduación alcohólica es de 10º a 11º.

GAS CARBÓNICO: Es ese gas que se desprende en la fermentación y también denominado como anhídrido carbónico.

GLUCOSA: Se trata del azúcar que está dentro del mosto de uva, el cual se transforma en alcohol cuando actúan las levaduras.

 

L

 

LEVADURAS: Se trata de unos microorganismos que son los responsables de la fermentación, algunas están presentes en los hollejos mientras que otras se añaden al mosto a partir de levaduras seleccionadas.

LEVADURAS SELECCIONADAS: En este caso se obtienen de cultivos aislados, su función es mejorar la fermentación y conseguir un óptimo rendimiento en alcohol, en general, una mejor calidad.

LIAS: Son las llamadas “madres”. Se trata de levaduras muertas y otras sustancias orgánicas que se depositan en el fondo de los depósitos o de las botellas, de forma natural, tras el proceso de fermentación del mosto o de la segunda fermentación en el Cava.

LICOR DE EXPEDICIÓN: Se trata de un producto que está destinado a ser añadido a los vinos espumosos para conferirle características especiales y genuinas. Está formado por sacarosa, mosto de uva, mosto de uva una parcialmente fermentado, mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado rectificado, vino base, o una mezcla de dichos productos, con adición, en su caso, de destilado de vino.

LICOR DE TIRAJE: Se trata de un producto que está destinado a ser añadido a la elaboración de los espumosos. En los Cavas, solo se podrán emplear, además de levaduras y sacarosa que son las que normalmente se utilizan, el mosto de uva, el mosto de uva parcialmente fermentado y vino base.

 

M

 

 

MACABEO: Es un tipo de uva de racimo grande y muy compacto. La uva es blanca, redonda, de tamaño medio a grande, piel fina. Vino afrutado, ligero, fino, elegante y equilibrado, con estructura media, de moderada graduación de 10º a 11º.

MACERACIÓN: Se trata del contacto prolongado del mosto o del vino con los hollejos, con el fin de extraer materias colorantes y otros componentes del extracto y de los aromas. La maceración aporta al vino un total de cuatro características determinadas: color, tanino, constituyentes del extracto y aroma.

MARCHAMO: Se trata del distintivo numerado de control (bien disco o bien tira) que es expedido por el Consejo Regulador del Cava, como garantía de la calidad y del origen del Cava.

MÉTODO TRADICIONAL: Es el proceso de elaboración de los vinos espumosos basado en una segunda fermentación en botella. Antes se le conocía como “Método Champanoise”.

MICROCLIMA: Se trata del conjunto de condiciones climáticas y topográficas particulares de una zona concreta.

MONASTRELL: Una variedad de uva, cuyo racimo es de tamaños grandes o medianos, no muy compactos, con granos grandes y de piel gruesa. Suele dar un vino de moderado color y graduación alcohólica que reclama un largo período de envejecimiento. Vinos tintos con cuerpo y aromas finos. Su graduación alcohólica está entre 11º a 12º. 

MONOVARIETAL: Se trata de un vino o Cava que está elaborado de manera exclusiva con un único tipo de uva.

 

N

 

NATURE: Es aquel cava al que no se le añade azúcar, aunque puede tener unos 3 gramos residuales de azúcar.

 

P

 

 

PARELLADA: Un tipo de uva de racimo muy grande y de compacidad mediana. Los granos son blancos o dorados, grandes y de piel gruesa. Suele dar un vino afrutado, elegante, fresco, joven y aromático; de moderada acidez, y de 9º a 10º de graduación. Aporta fragancia y vida a los cavas jóvenes.

PERLAJE: Se refiere al rosario de burbujas del cava que, saliendo de la base de la copa, llega hasta la superficie.

PIEL DE CEBOLLA: Es el tono que toman algunos cavas rosados.

PINOT NOIR: Un tipo de uva de racimo pequeño, compacto y cilíndrico; grano ligeramente ovalado, de color negro azul y con piel gruesa. Da vinos ricos en color, aromáticos y finos. Potencia la corona de espuma en la copa. Persistencia en boca. Los grados van de 10º a 11º.

POLIFENOLES: Son ciertas materias y sustancias del vino que comprenden los taninos, antocianos, flavones y los compuestos fenólicos extraídos a lo largo de la maceración y fermentación de los hollejos. Los polifenoles son los encargados de la coloración de los vinos y es el motivo de que se encuentran en mayor cantidad en los vinos tintos.

PRENSA: Es un aparato que se usa para aplastar y prensar la uva. El modelo más empleado es la prensa neumática.

PRENSADO: Se trata de una operación que consiste en la extracción del mosto de las uvas mediante una prensa. Para elaborar Cavas, solo podremos usar las primeras fracciones de prensado, con un rendimiento máximo de 1 hectólitro de vino por cada 150 kilogramos de uva. En estas fracciones se obtienen los mejores mostos con vocación de Cava. 

PRIMERA FERMENTACIÓN: Se trata de la fermentación alcohólica, es decir, la que se produce por la transformación de los azúcares contenidos en el mosto por las levaduras en alcohol y gas carbónico.

PUPITRE: Es la estructura de madera, o también de cemento, en donde se colocan las botellas de vino espumoso. La botella se coloca de manera inclinada, con la boca algo baja de manera que los sedimentos sean depositados sobre el tapón.

 

 

R

 

 

REMOVIDO: Proceso específico de los vinos espumosos de calidad, cuyo fin es eliminar fácilmente las lías de la botella. Para ello tenemos que girar y elevar de manera progresiva las botellas en el pupitre, hasta que al final se quedan en posición vertical. Suele ser una operación manual, pero también se puede hacer mecánicamente, con giropalets.

RIMA: Es la posición en que se disponen las botellas para realizar la crianza: de manera horizontal y capiculada.

 

S

 

SANT SADURNÍ D’ANOIA: Es un municipio de Barcelona muy famoso por su cava. Alberga el 75% de la producción, de ahí que se le llame la capital del cava.

SEGUNDA FERMENTACIÓN: Es la que se produce en la misma botella, tras haber añadido el licor de tiraje y las levaduras.

SUBIRAT PARENT O MALVASÍA RIOJANA: Es un racimo de uva grande, granos grandes y esféricos, son rojizos cuando maduran. Se trata de una variedad minoritaria en la elaboración de Cava, siendo básica para la elaboración de los Cavas Riojanos. Vinos de color amarillo verdoso pálido. Aromas de intensidad media a frutos blancos, originales tonos herbáceos y matices a frutos secos. Equilibrado en boca, acidez moderada y de 10,5º a 12º de graduación. Localización: subzona alta de la DOC Rioja y también en la DO Penedés, bajo la sinonimia de Subirat Parent.

 

T

 

TAPONADO, ETIQUETADO Y EXPEDICIÓN: Con esta operación se cierra la botella con el corcho definitivo, se le añade el bozal y se viste la botella con la cápsula, etiquetas y el sello de control del Consejo Regulador.

TIRAJE: Es un proceso que consiste en llenar las botellas el denominado “licor de tiraje”.

TIPOS DE CAVA POR CONTENIDO DE AZÚCAR:

Brut Nature: sin adición de azúcar (puede contener hasta 3 g/l de azúcar residual)

Extra Brut: hasta 6 g/l

Brut: hasta 15 g/l

Extra seco: entre 12 y 20 g/ñ

Seco: entre 15 y 35 g/l

Semi-seco: entre 33 y 50 g/l

Dulce: más de 50 g/l

 

TOMA DE ESPUMA: Hace referencia al proceso de la segunda fermentación.

TREPAT: Es un racimo compacto; con granos de piel gruesa y gran tamaño. Tiene poca intensidad de color, mientras que la acidez está equilibrada. Es ligero y con poco cuerpo. Grado alcohólico de 9º a 10º. Localización: Conca de Barberà, Costers del Segre y Penedés.

 

V

 

VARIEDAD: Los tipo de uva de rasgos definidos. Todos los tipos son de la misma especie: vitis vinifera. Las variedad de uva autorizadas en el cava son: Macabeo, Xarel.lo y Parellada (las principales) y Malvasía (Subirat Parent), Chardonnay, Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.

VENDIMIA: El proceso de recolección de la uva, que puede ser manual o mecánico Sucede entre agosto y octubre.

VINO BASE CAVA: Es ese vino que se ha obtenido con las variedades de uva autorizadas para la elaboración de Cava y que solo provienen de la zona protegida por la Denominación.

VINO ESPUMOSO: Aquel vino que ha pasado por un proceso de doble fermentación. En la segunda, que se lleva a cabo en la botella, se almacena el gas carbónico.

 

X

 

XARELO: Es un racimo de uva blanca, de piel gruesa y redonda, que es mediano en tamaño y no demasiado compacto.

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